为什么黑蒜好吃?

为什么黑蒜好吃?

如果您闭着眼睛吃黑大蒜，恐怕您真的无法猜到这是大蒜。怎么好吃

黑大蒜的颜色来自糖和氨基酸在高温下的“美拉德反应”，产生诸如黑色素的颜色成分。温度越高，颜色转换越快且越暗。

此外，美拉德反应产生了一系列非常复杂的香气，因此黑蒜有点焦糖味。

大蒜中有两种标志性成分，一种是挥发性的硫化合物，具有辛辣味，另一种是大蒜多糖。

其中，大蒜具有高的多糖含量。如果除去水，则约占大蒜干重的80％。

在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解并转化为果糖，葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖的含量明显增加，因此具有明显的甜味。

蛋白质也会部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的味道。

同时，由于挥发性硫化合物的减少，辛辣味消失了。